Πάντα είχα την απορία, όσο μάζευα ελιές στη Μεσαρά, από ποιο λάδι από τις ελιές μου να κρατήσω, σαν το καλύτερο για το σπίτι, έτσι πάνω σε αυτό το ερώτημα, ξαμολήθηκα και ρώτησα εργοστασιάρχες και γεωπόνους της περιοχής μας, που για λόγους ευνόητους θα κρατήσουμε την ανωνυμία τους
Τα ερωτήματα μου ήταν, ελιές από το βουνό η από τον κάμπο;
Ελιές ώριμες, η λιγότερο ώριμες;
Ποιες ελιές έχουν τα περισσότερα αρωματικά αιθέρια έλαια;
Ποιοι παράγοντες συντελούν στην συγκομιδή έξτρα ποιοτικού λαδιού της κατηγορίας extra παρθένο, δηλαδή της ψιλολιάς;
Ομολογώ, ότι μου αναθεώρησαν όλα όσα ήξερα μέχρι τότε, και για όσα πίστευα!
Αν και το »καλό λάδι» είναι σχετική έννοια για τον κάθε ένα μας, ωστόσο υπάρχουν και αντικειμενικά κριτήρια που δεν αμφισβητούνται από την ευρεία μάζα. και από τους κανόνες του εμπορίου.
Στην κατηγορία του παρθένου λαδιού μας είπε γνωστός γεωπόνος, επιτυγχάνουμε καλό λάδι, με μείξη παλαιού τύπου κορωνέικης, μαζί με τσουνάτες και δαφνολιά.
Ιδανικό λάδι για όσπρια, φασολάδες κουκιά κλπ
Στην κατηγορία όμως της ψιλολιάς, του extra παρθένου δηλαδή, για το ποια χωράφια έχουν περισσότερα αρωματικά αιθέρια έλαια, βουνού η κάμπου, η απάντηση είναι πώς οι ελιές των ορεινών όγκων ακόμα και άνυδρες έχουν πράγματι περισσότερο έντονα αρώματα, γιατί η ψιλολιά, αν και είναι μια μορφή άγριας ελιάς, εν τούτοις εκεί στο βουνό μοιάζει να είναι περισσότερο…άγρια!
Στην ερώτηση, αν μια μαύρη ελιά βγάζει ποιοτικό λάδι, είναι »όχι». Το μαύρο χρώμα θεωρείται στην ελιά μειονέκτημα, καθ’ ότι δηλώνει ότι περιέχει περισσότερα ιχνοστοιχεία, και αυτό αυτόματα υποβαθμίζει την ποιότητα του.
Στην ερώτηση πότε είναι κατάλληλη στιγμή να συλλέξουμε τις ελιές μας, η απάντηση είναι όταν αυτή είναι κερωμένη, έχει δηλαδή το χρώμα του κεριού και επίσης έχει αποκτήσει στο 1/3 ;από το ιώδες χρώμα.
Ρωτήσαμε επίσης, αν η ώριμη ελιά η η πράσινη βγάζει καλίτερο λάδι;
Η απάντηση ήταν η πράσινη.
Έτσι για να συνοψίσουμε το θέμα, τα καλύτερα λάδια βγαίνουν σε δυο κατηγορίες,
Α) Από άγουρες ελιές του κάμπου, και …
Β) Από τις ώριμες άνυδρες ελιές του βουνού.
Έτσι οι πράσινες άγουρες ελιές του κάμπου, θα μας δώσουν ποιοτικό λάδι, φτάνει αυτές να έχουν μαζευτεί τέλη Οκτωβρίου με αρχές Νοεμβρίου και να είναι ασφαλώς πράσινες, να μην έχει δηλαδή ολοκληρωθεί η ωρίμανση τους.
Αυτό το αγουρόλαδο θεωρείται εξαιρετικά ποιοτικό, ιδανικό για ωμές σαλάτες και βραστά χόρτα, φυσικά για να το αγοράσει κανείς η να το πουλήσει, κοστίζει περισσότερο από κάθε άλλο λάδι.
Με πολλά έντονα αρώματα θα έχουμε επίσης στο λάδι στη σαλάτα μας, αν έχουμε ελιές και από βουνό ώριμες, και το χωράφι στραγγίζει καλά και έχει μεγάλο βαθμό ηλιοφάνειας!
Ο ήλιος προσδίδει αρώματα, και προτιμητέα είναι τα λιόφυτα μας που είναι στραμμένα στην Ανατολή, και βλέπει τις ελιές πολλές ώρες ο ήλιος.
Αυτά λοιπόν τα κριτήρια θα έχουμε κατά νου, όταν θα έρθει η στιγμή να σκεφτούμε για να αποφασίσουμε από ποιο χωράφι μας να κρατήσουμε το λάδι της χρονιάς μας, αφού αυτό μας ενδιαφέρει περισσότερο παρά αυτό που θα πουλήσουμε.
Δεν θα πρέπει όμως να ξεχνάμε πως ποιοτικό λάδι βγάζουν οι ελιές με το σωστό κλάδεμα, να μπαίνει ο ήλιος και να φωτίζει καλά όλα τα κλαριά του δένδρου.
Επίσης ποιοτικό λάδι βγάζουν και οι ελιές χωρίς αρρώστιες, αφού έγκαιρα θα έχουμε φροντίσει για αυτό.
Κείμενο – φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστουλάκης
cretanmagazine.gr
