%cf%831
Σπορά
Η σπορά ξεκινούσε τον Σεπτέμβριο και τελείωνε τον Δεκέμβριο. Ήταν καλοτυχιά για τους αγρότες να βρέξει πρώιμα, να μαλακώσει η γη και ν’ αρχίσει η σπορά. Οι γεωργοί είχανε συνδυάσει τη σπορά με τις γιορτές της Παναγίας, την οποία θεωρούσαν προστάτισσά τους, και ήθελαν η σπορά να ξεκινάει τον Σεπτέμβριο μετά το Γενέσιον (γενέθλια) της Θεοτόκου στις 8 Σεπτεμβρίου. Γι’ αυτό και την είχαν ονομάσει τη γιορτή αυτή γιορτή της Παναγίας της Αρχισπορίτισσας. Εξάλλου, ο λαός έλεγε, “Τον Σεπτέμβρη στάρι σπείρε και σε πανηγύρι σύρε”. Στις 21 Νοεμβρίου (Εισόδια της Θεοτόκου) θα έπρεπε ο καλός αγρότης να έχει σπείρει τα μισά χωράφια (Παναγία Μεσοσπορίτισσα). Μάλιστα, στις 21 Νοεμβρίου οι αγροτικές οικογένειες συνήθιζαν να τρώνε πολυσπόρια (δημητριακά με όσπρια). Γι’ αυτό και η Παναγία ονομάστηκε Πολυσπορίτισσα. Στη δυτική Κρήτη τα πολυσπόρια ονομάζονται παπούδια (από το αρχαίο πάππος, που σημαίνει σπόρος. (Λεξ. Αντ. Ξανθινάκη).
Κάποιες άλλες παροιμίες μας προσδιορίζουν τη σημασία του χρόνου και τα χρονικά περιθώρια της σποράς. “Τον Οχτώβρη αν δεν έσπειρες, λίγο στάρι θα ‘χεις”, που σημαίνει ότι ο μήνας αυτός ήταν ο προσφορότερος. Όμως, αν αργήσεις πολύ, “το Γενάρη καλουργιά παραλίγο κοπρισιά” και “απού σπέρνει το Φλεβάρη, σπέρνει την ανεμοζάλη”. Επίσης, ο αγρότης ποτέ δεν έπρεπε να σπέρνει όταν γιόρταζε η Παναγιά, η οποία τιμωρεί όσους εργάζονται την ημέρα της γιορτής της (Παναγιά Καψοδεματούσα). Ο λαός λέει, όταν ακούσεις Παναγία, μη ρωτάς αν είν’ αργία. Απεναντίας, την ημέρα της Πρωτοχρονιάς πολλοί αγρότες θεωρούσαν καλό και γούρικο να σπείρουν, τιμώντας τον Αϊ-Βασίλη, ο οποίος σύμφωνα με τη λαϊκή παράδοση ήτανε ζευγάς. Τέλος, οι όψιμες βροχοπτώσεις κάνουν τα σπαρτά να μεστώσουν και ν’ αποδώσουν πολύ καρπό, όπως το διατύπωσε ο λαός με τη σοφή παροιμία, αν βγάλει ο Απρίλης δυο νερά κι ο Μάης άλλο ένα , χαρά σ’ τονε το γεωργό που ‘χει πολλά σπαρμένα.
%cf%832
Πριν από κάποια χρόνια η σπορά γινόταν με πρωτόγονους τρόπους, όπως και την αρχαία εποχή. Χρησιμοποιούσαν ξύλινο άροτρο, φτιαγμένο από ξύλο πλατάνου, για να είναι ελαφρύ. Ο ίδιος ο αγρότης έκοβε πλάτανους στη λίγωση του φεγγαριού και στη συνέχεια τους πελεκούσε, για να φτιάξει το αλέτρι του. Μόνο το υνί ήτανε σιδερένιο, που το έφτιαχνε ο σιδεράς. Αλλά το ξύλινο αλέτρι πάθαινε ζημιές, γι’ αυτό οι αγρότες το εγκατέλειψαν και αναλάμβανε ο σιδεράς να φτιάχνει σιδερένιο αλέτρι.
Ένα δεύτερο εργαλείο για τη σπορά ήταν ο ζυγός με τις ζεύγλες, ο οποίος ακουμπούσε στον τράχηλο των υποζυγίων, εφόσον το όργωμα γινόταν από δύο ζώα, συνήθως από αγελάδες ή μία αγελάδα κι ένα φρόνιμο γαϊδουράκι, που θα μπορούσε να συγχρονίζεται με το αργό και νωχελικό τράβηγμα της αγελάδας. Ο ζυγός ήταν ένα μακρόστενο πλατανένιο ξύλο πελεκημένο, με μία εγκοπή στη μέση, απ’ όπου περνούσε η αλυσίδα του αλετριού. Στις δύο άκρες είχε από δύο τρύπες, απ’ όπου περνούσε η ζεύγλα σε σχήμα U και η οποία αγκάλιαζε το λαιμό της αγελάδας. Αντί της ζεύγλας, στα μουλάρια και στα άλογα, που όργωναν μόνα τους, έμπαινε στο λαιμό η λαιμαριά ή κουλούρα, η οποία ήταν από δέρμα και εσωτερικά είχε χόρτο (ψαθί), για να είναι μαλακιά και να μην πληγώνεται το ζώο με το τράβηγμα.
Ο γεωργός φόρτωνε τα ζυγάλετρά του στο γαϊδούρι ή στο μουλάρι κι ό,τι άλλο του χρειαζότανε και ξεκινούσε πρωί-πρωί για το χωράφι. Με την ανατολή του ήλιου έπρεπε να είναι έτοιμος για το όργωμα. Στην αρχή άνοιγε με το αλέτρι «παραβολή», δηλαδή μια αυλακιά, με την οποία όριζε την έκταση, που θα έσπερνε και θα όργωνε. Ύστερα έπαιρνε το σποροσάκουλο με το σπόρο και πετούσε τον καρπό ομοιόμορφα και με τέχνη. Αν ήταν δύο ή περισσότεροι, πατέρας και γιος ή παππούς ή θείος, αυτή τη δουλειά την έκανε ο μεγαλύτερος, που θεωρούνταν ο πιο έμπειρος. Στη συνέχεια ο ζευγάς όργωνε όλο το χωράφι, οδηγώντας τα καματερά του πέρα – δώθε. Το αλέτρι, με το φτερό που είχε στο πίσω μέρος, είχε την ικανότητα να το ανασκελαρίζει το χώμα, δηλαδή να το γυρίζει ανάποδα. Γι’ αυτό και το οργωμένο χωράφι ήτανε πιο σκούρο. Έτσι ο σπόρος σκεπαζόταν, για να φυτρώσει ύστερα από λίγες μέρες, χωρίς να τον φάνε τα πουλιά.
Νύχτα επέστρεφε στο σπίτι του ο ζευγάς, κατάκοπος, με λίγη ξηρή τροφή το μεσημέρι, αφού πρώτα περνούσε από τη βρύση του χωριού να ποτίσει τα ζωντανά του και να τα παχνίσει μετά στον στάβλο. Την άλλη μέρα θα σηκωνότανε πάλι νύχτα, για να συνεχίσει την ίδια δουλειά.
Όταν τελείωνε η σπορά του χωραφιού, ο γεωργός το περνούσε με τη σβάρνα, για να σπάσουν οι βόλοι και να ισιώσει το χωράφι, ώστε να μην λιμνάζουν τα νερά στις γούβες και να γίνεται ο θερισμός πιο εύκολος. Η σβάρνα (βολοκόπος) ήταν ένα μακρόστενο ξύλινο εργαλείο και φαρδύ, που το έφτιαχνε ο αγρότης με ξύλα και βέργες λυγαριάς. Για να έχει αποτέλεσμα το σβάρνισμα, ανέβαινε ο ίδιος επάνω στη σβάρνα ή τοποθετούσε μία – δύο βαριές πέτρες. Το σβάρνισμα ήταν πιο εύκολο από το όργωμα και τελείωνε γρήγορα, γιατί η σβάρνα με το φάρδος της κάλυπτε 4-5 αλετριές. Πάντως, πολλά σπαρμένα έμεναν ασβάρνιστα, είτε γιατί το σβάρνισμα το θεωρούσαν περιττό είτε γιατί είχανε προτεραιότητα άλλες δουλειές και οι αγρότες δεν είχανε χρόνο.
%cf%833
Οι αγρότες έσπερναν κυρίως σιτάρι και κριθάρι, που καμιά φορά τα ανακάτευαν (μιγάδι). Μπορούσαν, επίσης, να σπείρουν μπιζέλια, φακές, ρόβι και λούπινα. Τα λούπινα (λουμπίνια ή λιμπίνοι) είναι εκλεκτή τροφή για τα ζώα, ιδίως για τα γουρούνια. Αλλά τουλάχιστο μια φορά το χρόνο, την Καθαροδευτέρα, τρώγαμε κι εμείς λιμπινόσπορους, αφού τους νεροβροχιάζαμε αποβραδίς. Μόνο τα κουκιά δεν σπέρνονταν, αλλά η γυναίκα του ζευγά τα έριχνε στην αυλακιά ένα – ένα. Εκτός από το ρόβι και τα λούπινα, φρόντιζαν να σπείρουν και βίκο για όλα τα ζωντανά και βρώμη (ταγή) για το άλογο ή τη φοράδα. Όλα αυτά, βέβαια, ήταν πολλά, αλλά ο κάθε αγρότης έκανε το κουμάντο του, για να εξασφαλίσει ψωμί για την οικογένειά του και τροφή για τα ζώα του.
Οι ζευγολάτες
Στα χωριά, όπου ο πληθυσμός ήταν αγροτικός, κάθε νοικοκυριό είχε ένα ή δύο άλογα ή μουλάρια. Με τα ζώα αυτά όργωναν τα χωράφια τους κι έσπερναν. Ένα καλό άλογο ή ένα καλό μουλάρι μπορούσε να τραβήξει μόνο του το άροτρο και να οργώσει. Καμιά φορά συνεργάζονταν δύο αγροτόσπιτα, που διέθεταν από ένα άλογο ή ένα μουλάρι, και τα έκαναν ζευγάρι. Στις πόλεις, υπήρχαν πολλοί ιδιοκτήτες γης, που είχαν τα κτήματά τους στον κάμπο ή στις παρυφές των βουνών και που συνήθως δεν ήταν αγρότες. Αυτοί κατά κανόνα δεν εξέτρεφαν ζώα και καλούσαν τους φίλους τους ζευγολάτες να τους οργώσουν και να τους σπείρουν. Ο ζευγολάτης όργωνε το χωράφι και το άφηνε λίγες μέρες να το δει ο ήλιος. Στη συνέχεια το έσπερνε και το ξαναόργωνε την ίδια μέρα, για να σκεπαστεί ο σπόρος, να μην τον φάνε τα πουλιά. Τέλος, περνούσε το χωράφι με τη σβάρνα.
%ce%b61
Ο επαγγελματίας ζευγολάτης έζευε τα άλογά του στο κάρο, όπου είχε ακουμπήσει το αλέτρι του κι όλα τα σύνεργά του, ντορβάδες και βρόμη να φάνε κάποια στιγμή τα ζώα, τον σπόρο που του έδινε ο ιδιοκτήτης του χωραφιού αποβραδίς, το δικό του σακουλάκι με τη δική του ξηρή τροφή (παξιμάδι, ελιές, τυρί, κρεμμύδι και κρασί) και ξεκινούσε νύχτα. Αν δεν είχε κάρο, ιδίως στις ορεινές τοποθεσίες, όλα τα φόρτωνε στα άλογά του. Εργαζόταν όλη την ημέρα και επέστρεφε στο σπίτι του πάλι νύχτα.
Όπως θυμούνται οι πιο ηλικιωμένοι Αργείοι, στον κάμπο έζευαν δύο άλογα και στα ορεινά και ημιορεινά δύο μουλάρια. Γενικά, το μουλάρι θεωρούνταν πιο σκληρό και πιο ανθεκτικό ζώο. Σπάνια έζευαν δύο αγελάδες, ιδίως στις ορεινές περιοχές. Υπολογίζεται ότι ένα ζευγάρι ζώων έκανε 120 περίπου μεροκάματα το χρόνο, από τα οποία τα 70 ήτανε για αρόσεις και αρδεύσεις στα μαγκανοπήγαδα. Αυτές ήταν οι πιο σκληρές δουλειές. Οι κυριότερες από τις άλλες δουλειές ήταν η μεταφορά προϊόντων, το αλώνισμα, η μεταφορά των αλεσμάτων από και προς τον μύλο, η μετάβαση στην πόλη για ψώνια, τα φορτώματα με ξύλα κ.ά. Υπολογίζεται, επίσης, ότι κάθε ζευγάρι όργωνε κατά μέσον όρο 140 στρέμματα γης το χρόνο (Ν. Αναγνωστόπουλου – Γ. Γάγαλη, σ. 216).
Θερισμός
Το θέρος γινότανε τον Ιούνιο, τον θεριστή μήνα, όταν πια είχανε ξεραθεί τα στάχυα κι είχε ωριμάσει ο καρπός. Το έμπειρο μάτι του αγρότη δεν ξεγελιόταν, αν και ορισμένοι ήθελαν να δοκιμάζουν, βάζοντας σπόρο στο στόμα τους και μασουλώντας τον, για να δουν αν είχε μεστώσει. Αλλά ενώ στη σπορά ο ζευγολάτης δούλευε μόνος, βοηθώντας τον καμιά φορά η γυναίκα του, στο θέρος επιστρατεύονταν όλα τα μέλη της οικογένειας. Οι οικογένειες τότε ήταν κατά κανόνα πολύτεκνες. Τα σκολαρούδια, όταν σχόλαζαν από το σχολείο, δεν πήγαιναν στο σπίτι αλλά στο χωράφι, να φάνε και να βοηθήσουν. Τα μικρότερα κάνανε ό,τι μπορούσαν, δηλαδή παίζανε ή τρέχανε στη βρύση για νερό. Και τα μωρά τα κοίμιζαν στην ανάποδη του σαμαριού…
Χαράματα έπιαναν δουλειά να προκάμουν, προτού πιάσει η δυνατή ζέστη. Όλη τη μέρα οι γυναίκες, σκυφτές, με τα μαντίλια και τα τσεμπέρια στο κεφάλι και με το δρεπάνι στο δεξί, θέριζαν τον ευλογημένο καρπό και συναγωνίζονταν ποια θα βγει πρώτη στην άλλη άκρη. Απλώνονταν σε απόσταση δύο σχεδόν μέτρων μεταξύ τους και τραβούσαν καθεμιά τη δική της αράδα. Με το αριστερό χέρι μάτσωναν όσα στάχυα μπορούσαν, τα έκοβαν με το γυριστό δρεπάνι, φούχτωναν άλλα τόσα, τα έκοβαν κι αυτά και τ’ ακουμπούσαν χάμω. Και συνέχιζαν. Στο κατόπι διάλεγαν 3 – 4 στάχυα από τα θερισμένα, τα πιο μεγάλα, και με αυτά έδεναν τα υπόλοιπα κι έφτιαχναν το πρώτο τους χερόβολο.
%ce%b81
Ύστερα περνούσε ο δέτης, άνδρας αυτός, που αγκάλιαζε κάμποσα χερόβολα και τα έδενε με λεπτές βεργούλες (βίτσες) λυγαριάς ή αγριελιάς και έφτιαχνε τα δεμάτια. Αυτά τα βιτσοδέματα τα ετοίμαζαν μέρες πιο πριν και αποβραδίς τα έβαζαν στο νερό να μαλακώσουν. Αν δεν ήταν εύκολο να βρεθούνε βεργούλες, δένανε τα δεμάτια με αυτοφυή αγριόσταχα -πολλά μαζί- που τα βρίσκανε στις άκρες και στις παραβολές του χωραφιού. Ο δέτης φρόντιζε να βάζει τα χερόβολα σταυρωτά, το ένα να κοιτάζει επάνω, το άλλο κάτω, για να δένονται καλύτερα. Άλλοι, όμως, προτιμούσαν να τα δένουν χωρίς να τα σταυρώνουν, για να προστατεύονται καλύτερα στις θημωνιές, όπου κάνανε άγριες επιδρομές τα σπουργίτια, όπως φαίνεται παρακάτω.
Ένας ακόμη άνδρας, ο κουβαλητής, φόρτωνε τα δέματα στο γάιδαρο και στη φοράδα, για να τα μεταφέρει δίπλα στο αλώνι, όπου τα ξεφόρτωνε κι έκανε τη θημωνιά. Τα πρώτα δεμάτια τα τοποθετούσε όρθια και τα υπόλοιπα πλαγιαστά, χτίζοντας τα γύρω-γύρω και με τον καρπό προς τα μέσα, που να μη φαίνεται, για να μην τον τρώνε τα σπουργίτια, που μαζεύονταν χιλιάδες στις θημωνιές.
%ce%b82
Συνήθως στο θέρος δυο και τρεις οικογένειες αλληλοβοηθιούνταν και μαζεύονταν πολλοί στο δύσκολο αγώνα. Θέριζαν κι άνδρες. Συνήθως οι γυναίκες, που ήτανε πιο ευλύγιστες και επιδέξιες, τους ξεπερνούσαν και τους κορόιδευαν. Όταν, όμως, δούλευαν πολλοί μαζί, έκαναν κέφι, τραγουδούσαν καμιά φορά ή λέγανε πολλά αστεία και μαντινάδες. Έτσι ξεγελούσαν το λιοπύρι και την κούραση. Το μεσημέρι τρώγανε με κέφι στη σκιά κάποιου κοντινού δένδρου. Συνήθως, όταν οι θεριστές ήταν πολλοί, η οικοδέσποινα φρόντιζε από τη νύχτα για το ψητό στο φούρνο κι ο κουβαλητής έτρεχε να το φέρει. Και περίμεναν μετά το φαγητό κάμποση ώρα, να καταλαγιάσει η δυνατή ζέστη, για να συνεχίσουν μέχρι αργά το βράδυ. Καμιά φορά, για να τελειώσει το χωράφι, θέριζαν και με το φεγγάρι.
Αλώνισμα – λίχνισμα
Τα αλώνια τα έφτιαχναν στις κορφές και στα μουράκια, δηλαδή στους λοφίσκους και στα μικρά υψώματα, όπου φυσάει βοριαδάκι τις απογευματινές ώρες. Τα αλώνια τα έφτιαχναν κυκλικά με ακτίνα 3 -4 μέτρα, τοποθετώντας όρθιες πλάκες μέχρι 40 πόντους, ενώ το δάπεδο το κάλυπταν επίσης με πλάκες, κατά κανόνα με άγρια επιφάνεια, για να μη γλιστράνε τα ζώα. Άλλοτε πάλι, στην Κρήτη και αλλού, συνήθως το δάπεδο το έστρωναν με αργιλώδες χώμα. Έκαναν παχιά λάσπη και την άπλωναν σε όλα τα σημεία. Όταν η λάσπη ξεραινόταν, το δάπεδο γινότανε πολύ σκληρό.
%ce%b1%ce%bb1
ταν τελείωνε το θέρος κι είχανε κουβαληθεί τα γεννήματα έξω από το αλώνι σε χωριστές θημωνιές για κάθε δημητριακό (σιτάρι, κριθάρι, βρόμη), άρχιζε το αλώνισμα. Ήταν η εποχή του αλωνάρη μήνα, του Ιούλη. Οι αλωνάρηδες έλυναν τα δεμάτια της θημωνιάς, πετούσαν μακριά τα βιτσοδέματα και σκορπούσαν τα στάχυα σ’ όλη την κυκλική επιφάνεια του αλωνιού.
Τα ζώα – αγελάδες, γαϊδούρια – ζεμένα ερχόντουσαν γύρω-γύρω πεντέξι ώρες, από τις 10 το πρωί μέχρι τις 4 το απόγευμα, στη φούρια της ζέστης -Ιούλης μήνας- για να ποδοπατήσουν τα γεννήματα. Συνήθως έζευαν δύο ζώα και σπανιότερα τρία, αλλά ο αλωνάρης που τα καθοδηγούσε ακολουθούσε καβάλα στη φοράδα. Ήταν, όμως, προτιμότερο τα πρώτα ζώα να είναι δύο και όχι τρία, γιατί σχεδόν πάντα τραβούσαν και το ντουένι, το οποίο ήτανε δεμένο με αλυσίδα στο ζυγό. Το ντουένι ή δογάνη ήταν ένα μακρόστενο ταβλί με πριόνια στην κάτω επιφάνεια, πολύ αποτελεσματικό στο θρυμμάτισμα των σταχυών. Έβαζαν και μια βαριά πέτρα επάνω ή ανέβαινε συνήθως ένα παιδί, που το ‘χε μεγάλη χαρά. Στην Κρήτη είχαμε ένα ανάλογο γεωργικό εργαλείο, τον βωλόσυρο, που είχε μάκρος ενάμισι μέτρο και πλάτος 60 πόντους.
Ζύμωμα
Υπάρχει κάτι χαλαρωτικό όταν το ζυμάρι ζυμώνεται με τα χέρια. Ένα αίσθημα ηρεμίας και ικανοποίησης, καθώς τα χέρια κάνουν την πιο ουσιώδη καθημερινή εργασία, ταυτόχρονα επιτελείται σχεδόν μια μυστικιστική επικοινωνία με τον πρωτόγονο άνθρωπο, ο οποίος για χιλιάδες χρόνια ζύμωνε με τα χέρια το πιο σημαντικό προϊόν για την επιβίωσή του, το ψωμί. Τι είναι λοιπόν το ζύμωμα;
Το ζύμωμα ενός ζυμαριού είναι από τα πιο σημαντικά στάδια στην παραγωγή του ψωμιού. Η λέξη που χρησιμοποιείται, δεν είναι ικανή να περιγράψει με ακρίβεια την διαδικασία που επιτελείται. Η λέξη ζύμωμα μοιάζει με τη λέξη ζύμωση, νοηματικά όμως δεν έχει καμία σχέση. Σαν ζύμωμα θεωρείται η μάλαξη του ζυμαριού ή γενικά η μηχανική επεξεργασία του, με στόχο τον σχηματισμό γλουτένης, την αύξηση της ελαστικότητάς της και την ωρίμανση του ζυμαριού.
Όλα τα ζυμάρια όμως ξεκινάνε με το ανακάτεμα των υλικών τους. Το ανακάτεμα, δηλαδή η αργή ανάμειξη των υλικών μιας συνταγής, είναι η ενέργεια που σηματοδοτεί την αρχή της δημιουργίας κάθε ζυμαριού. Είναι το στάδιο στο οποίο τα υλικά συνδυάζονται σε μια ομοιόμορφη μάζα και το ζυμάρι προετοιμάζεται για τις επεξεργασίες που θα ακολουθήσουν. Βασικός στόχος είναι η ομοιόμορφη κατανομή των υλικών στο μείγμα, δεν είναι όμως το μοναδικό που συμβαίνει κατά το ανακάτεμα.
Τα μεγάλα σωματίδια σπάνε σε μικρότερα, επιτρέποντάς τους να διαλυθούν και να ενυδατωθούν σε πιο σύντομο χρονικό διάστημα. Με την ενυδάτωση του αλευριού και των πρωτεϊνών του, ικανοποιούνται οι βασικές συνθήκες για σχηματισμό της γλουτένης και για δράση διάφορων ενζύμων, όπως οι αμυλάσες και οι πρωτεάσες. Δημιουργούνται επίσης κάποιοι θύλακες αέρα, οι οποίοι αυξάνονται στα επόμενα στάδια και τελικά δημιουργούν την ψίχα του ψωμιού.
Κατά το ζύμωμα, καθώς οξυγόνο ενσωματώνεται στο ζυμάρι, η γλουτένη αποκτά μεγαλύτερη ελαστικότητα και αυξάνεται η δύναμη του ζυμαριού. Έτσι, το ζυμάρι ωριμάζει.
Το ζύμωμα πρέπει γίνεται και με τα δύο χέρια, πρέπει να γίνεται με σταθερό ρυθμό και η ζύμη χρειάζεται να τραβιέται, να απλώνεται και να αναποδογυρίζει πολλές φορές ώστε να γίνει σωστή οξυγόνωση. Τα παλιά χρόνια οι νοικοκυρές για να κρατάνε σταθερό ρυθμό στο ζύμωμα τραγουδούσανε κάποιο σκοπό ή τραγούδι. Ανάλογα δε με την περίσταση για την οποία προορίζονταν το ψωμί (γάμος, γιορτή κ.ο.κ) έλεγαν και τα αντίστοιχα τραγούδια. Η αξιολόγηση της ωρίμανσης του ζυμαριού γίνεται αγγίζοντας το ζυμάρι κατά την διάρκεια του ζυμώματος. Αυτή η τεχνική απαιτεί αρκετή εμπειρία. Η ολοκλήρωση του ζυμώματος γινότανε εμπειρικά ελέγχοντας το πόσο εύκολα σκιζόταν το ζυμάρι, ή πόσο ελαστικό ήταν, οπότε η νοικοκυρά μπορούσε να κρίνει αν χρειαζότανε περισσότερο ζύμωμα ή ξεκούραση.
Σημαντικά για την επιτυχία του ζυμώματος είναι τρία βασικά πράγματα. Το προζύμι, η καθαριότητα και η θερμοκρασία.
Το προζύμι
Το προζύμι είναι πολύ πιο χρονοβόρα διαδικασία από αυτή της παρασκευής του ίδιου του ψωμιού. Παρόλα αυτά, είναι αυτό που δίνει στο ψωμί τον όγκο, το άρωμα και τη γεύση.
Η προετοιμασία του προζυμιού κρατάει μέρες και θέλει συνεχή ενασχόληση. Τι είναι όμως το προζύμι; Από χημική άποψη είναι ένας συνδυασμός ζυμομυκήτων και γαλακτικών βακτηριδίων που ευθύνονται τόσο για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και αιθανόλης, όσο και για την ανάπτυξη διαφόρων αρωματικών συνθέτων. Το διοξείδιο του άνθρακα και η αιθανόλη δημιουργούν το φούσκωμα, το «ανέβασμα» της ζύμης. Τα αρωματικά σύνθετα ευθύνονται για την ιδιαίτερη οσμή και γεύση που χαρακτηρίζουν τα προζυμένια αρτοσκευάσματα. Το προζύμι ουσιαστικά, είμαι μαζί με το αλεύρι και το νερό, βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή όλων των αρτοσκευασμάτων του σπιτιού ολόχρονα.
%cf%862
Σύμφωνα με τη θρησκευτική μας παράδοση η διαδικασία παρασκευής του προζυμιού έχει τελετουργικό χαρακτήρα, συνδέεται με πάρα πολλές προλήψεις και δεισιδαιμονίες και γίνεται δύο φορές το χρόνο. Στη γιορτή του Σταυρού στις 14 του Σεπτέμβρη με το βασιλικό που παίρνανε από το χέρι του παπά, και την Μεγάλη Εβδομάδα. Συγκεκριμένα, η νοικοκυρά έπαιρνε τον ευλογημένο βασιλικό, και σχημάτιζε το σταυρό στο νερό με το οποίο θα ετοίμαζε το προζύμι. Αφού έφτιαχνε τον πηχτό χυλό σχημάτιζε ένα σταυρό με τα κλωνιά του βασιλικού πάνω του, το σκέπαζε και περίμενε να φουσκώσει.
Σε άλλα μέρη πάλι, χρησιμοποιούσαν το ίδιο το αγιασμένο νερό μέσα στο προζύμι καθώς λένε ότι το νερό αυτό βοηθούσε να ξινίσει το ζυμάρι.
Τη Μεγάλη Εβδομάδα, όταν επέστρεφαν στην εκκλησία από την περιφορά του Επιταφίου, η παπαδιά έφτιαχνε προζύμι την ώρα που διαβαζόταν ο «Απόστολος». Το προζύμι ανέβαινε στο ξενύχτι του Χριστού και έπαιρναν όλες οι νοικοκυρές από λίγο. Σε άλλες περιοχές, προζύμι φτιάχνουν τη Μεγάλη Τετάρτη. Στην Ανατολική Κρήτη το φτιάχνουν τη Μεγάλη Παρασκευή. Σε άλλα μέρη πάλι βάζουν μέσα στο προζύμι και λουλούδια από τον Επιτάφιο.
%cf%864
Σημαντικό είναι να αναφέρουμε ότι καθ’ όλη τη διαδικασία παρασκευής του προζυμιού η νοικοκυρά σιγομουρμουρά αδιάκοπα προσευχές και επικλήσεις.
Kαθαριότητα
Το δεύτερο και επίσης σημαντικό στη τελετουργία του ζυμώματος είναι η καθαριότητα. Τόσο η καθαριότητα της επιφάνειας του ζυμώματος όσο και της νοικοκυράς της ίδιας, έπαιζαν καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία της προετοιμασίας του ψωμιού.. Τα παλιά χρόνια οι νοικοκυρές βάζανε ένα μαντήλι στο κεφάλι για να μην πέσει καμία τρίχα στο ζυμάρι και έπλεναν καλά τα χέρια τους. Στη συνέχεια έβαζαν μια καθαρή ποδιά και είχαν έτοιμες καθαρές, λινές πετσέτες για να σκεπάσουν το ψωμί μετά το ζύμωμα.
Θερμοκρασία
Τέλος, η θερμοκρασία του ζυμαριού και του περιβάλλοντος χώρου κατά τη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. Η θερμοκρασία του ζυμαριού θα πρέπει να είναι από 20 έως 25 βαθμούς Κελσίου. Γι αυτό το καλοκαίρι το ψωμί ζυμώνεται με κρύο νερό ενώ κατά τους χειμερινούς μήνες με χλιαρό.
Το ζυμάρι συνεχίζει να ωριμάζει σκεπασμένο σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει, συνήθως μέσα σε καθαρή λεκάνη ή τα παλιότερα χρόνια μέσα στις πινακωτές. Συνήθως το σκεπάζανε με πετσέτες και πολλές φορές με κουβέρτες. Αυτό το λένε «ξεκούραση». Κατά τη διάρκεια της ξεκούρασης με τη βοήθεια της ζέστης οι ζυμομύκητες αναπτύσσονται κάνοντας το ζυμάρι να φουσκώνει.
Σύμφωνα με τη παράδοση ακόμα και η μέρα που επιλεγότανε για να ζυμώσουν οι νοικοκυρές είχε το ρόλο της. Συνήθως καλή μέρα για να ζυμώσεις ήταν το Σάββατο ενώ αποφεύγανε να ζυμώνουνε τις Τετάρτες και τις Παρασκευές που ήτανε ημέρες νηστείας.
Μάλιστα λέει μια παροιμία «αν δε ζυμώσεις Σάββατο, κακή Δευτέρα θα χεις»
Το ζύμωμα έπρεπε να ξεκινήσει πολύ νωρίς το πρωί, πριν φέξει το φως του ήλιου. Όσο για την παρασκευή του πρόσφορου έπρεπε η νοικοκυρά πρώτα να θυμιατίσει το χώρο και να προσευχηθεί πριν ξεκινήσει να ζυμώνει. Αφού άφηνε το ζυμάρι να ξεκουραστεί πήγαινε να ετοιμάσει το φούρνο.
Φούρνισμα
Τέλος το ψωμί, ψηνόταν σε πυρωμένους ξυλόφουρνους.
κειμενο φωτο ΜΟΥΣΕΙΟΛΟΥΛΗ

Από xiromeropress

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *